Steak de vita la tigaie (antricot fara os)

Preparatele din care de vita, manzat, vitel la gril sau la tigaie, rare, medium – rare, medium sau well-done sunt asimilabile in general barbatului. Am observant ca, de cele mai multe ori, doamnele sunt cele care evita preparatele netratate termic in totalitate sau pe baza de carne cruda, inclusiv preparatele tartar (beeftec tartar, tartar salmon, tuna tartar). Nu este de mirare avand in vedere ca aparent sunt inestetice si iar simplul fapt ca sunt preparate termic doar partial determina o reticienta la nivel psihologic. Realitatea este ca aceste sortimente, preparate corespunzator, pot cauza dependenta de mancare buna.

Despre prepararea carnii de vita se pot scrie carti intregi. Fiecare are o teorie mai mult sau mai putin diferita privitoare la modul optim de preparare. Eu va impartasesc teoria mea, nu foarte diferita de a celorlalti, avand in vedere ca ce era de inventat pana acum s-a inventat de unii mai luminati ca noi.

Iata informatiile:

1. in primul rand conteaza foarte mult proveninenta carnii, prospatimea ei si, bineinteles, rasa de bovina. Asupra rasei nu voi insista pentru ca, in fond, este o chestiune ce tine de buget si de acces. Ceea ce este cu adevarat important este ca vita sa fie proaspata (cu exceptia celei maturate – proces care trebuie parcurs cu rigorile aferente) si din sursa verificata. Cum nu am incredere in hypermarketuri (pentru ca sunt de multe ori iresponsabili) si nici in piete (pentru ca totusi discutam de carne de vita pe care urmeaza sa o preparam in sange), singurele variante (mai) sigure sunt furnizorii pentru HoReCa (in general Cash & Carry) si macelariile specializate pe vita/ oaie (in general orientale). La cele doua se adauga si sursele personale „de curte” insa aici lucrurile sunt cu doua taisuri: pe de o parte modul in care au fost crescute bovinele, cu toata atentia cuvenita, este superior fermelor insa controlul asupra alimentatiei acestora sau monitorizarea sanita-veterinara sunt precare. Cu toate acestea, personal am o sursa de carne de vita crescuta la munte, la care apelez. Prin urmare, in ceea ce ma priveste, voi ramane la micile macelarii arabesti, pana la proba contrara.
2. Dupa parererea mea, antricotul este partea cea mai echilibrata dintre sectiunile vitei. Este o carne frageda, plina de culoare si care se gateste foarte usor iar preturile sunt decente. Eu utilizez bucati de aproximativ 300 gr./ portie, desi in fond este o chestiune de perceptie si gust. Este important sa nu asezonati carnea cu mult timp inainte de preparare, pentru ca sarea absoarbe lichidele din felia de carne. Indicat este ca atat sarea cat si piperul (si nimic altceva) sa le adaugati imediat inainte de a monta carnea in tigaie. Nu spalati carnea!
3. Carnea trebuie sa fie la temperatura camerei pentru a evita un soc termic puternic care afecteaza textura carnii. La temperatura camerei ajunge in aproximativ 25 minute dupa ce a fost scoasa din frigider. Oricum, imediat ce vom aseza carnea in tigaia cu ulei incins, carnea se va inchide/ sigila, ceea ce ne si dorim. Vom utiliza o tigaie antiaderenta sau, daca exista posibilitatea, una de fonta. Cea de fonta se incalzeste mai grteu dar distribuie temperatura foarte bine. In tigaie, la foc potrivit (nu mic si nici mare), vom incinge doua-trei linguri de ulei (de masline). Cand uleiul este suficient de incins, dar inainte sa se arda (aprox. 45 secunde), adaugam feliile de carne. Grosimea feliilor de carne este un subiect dezbatut si un amanunt important insa, in pofida tuturor opiniilor, felia mea de vita are intre 1 cm si 2 cm. In functie de grosimea feiliei, se vor modifica variabilele timp de gatire si intensitate a focului. Vom porni de la premisa ca felia noastra de vita are undeva la 1,5 – 2,0 cm. Nu facem farmacie, gatim.
4. Nu este necesar sa crestati/ sectionati/ intelpati carnea. Ideea de baza nu este sa se patrunda. Puteti utiliza un cleste de bucatarie pentru a intoarce feliile de carne de pe o parte pe alta. Unele voci sustin ca nu este indicat sa intorci carbea de mai mult de doua ori. Eu o intorc ori de cate ori cred ca este necesar, tocmai pentru a urmari evolutia ei si pentru ca aceasta evolutie este dictata si de sursa de caldura, tigaie, grosimea carnii, calitatea uleiului.
5. In medie, carnea se va gati aproximativ 3 minute pe fiecare parte. Luati in considerare faptul ca imediat ce o scoateti din tigaie si o lasati la odihnit, procesul de tratare termica va continua. Dar revenind, dupa aproximativ 2 minute de gatit pe fiecare parte, adaug un cub generos de unt gras (80-82% grasime), direct in ulei, urmand sa stropesc feliile de carne cu o lingura pana la implinirea termenului de 3 minute pe fiecare parte. Cu ajutorul clestelui scot carnea pe un tocator si o las sa se odihneasca pentru 5-6 minute. Se spune ca, de regula, cat o ti pe foc, atat o ti si la odihna. Pentru amatori, puteti adauga si o crenguta de cimbru imediat dupa unt.
6. Serviti-o imediat dupa ce s-a odihnit, eventual cu putin patrunjel. Mie asa imi place. Placerea de a gusta o carne de vaca corect preparata presupune consumul ei imediat.

Nu exista friptura perfecta. Prin urmare, incercati pana obtineti rezultatul potrivit pentru fiecare dintre voi.

Si daca ai de gand sa gatesti un muschi de vaca, gasesti reteta pe blog. Iti fac un preview aici.

Cifre:

• 200-300 gr antricot vita/ portie;
• 3 linguri de ulei masline;
• 40 gr unt gras;
• 3 minute/ parte;
• Sare si piper;
• Odihna 5-6 minute.