În ultima vreme am tot gătit pizza, pentru că este bună și pentru că nu e mare inginerie. Prepar de ceva timp – trei sau patru ani cred – și de la o versiune execrabilă am ajuns la una decentă, chiar foarte decentă în anumite condiții.
Ce contează cu adevărat când faci pizza?
1. Să faci un aluat simplu și bun.
Eu merg pe rețeta simplă cu făină, sare, zahăr, apă și drojdie, însă foarte importantă este calitatea și tipul făinii. Eu folosesc – mai nou – o combinație între făină de tip 550 și semola. Mai precis, merg pe o cobinație între Caputo (albastru) și semola de la Granoro, în proporție de 50/50. Sunt mai scumpe dar merită toți banii. Acum ceva vreme frământam doar cu Caputo, ceea ce este suficient însă semola îi dă mai multă elasticitate și un gust foarte bun. O pungă de un kilogram de Caputo costă aproximativ 12 lei iar unul de semola aproximatuv 8 lei. Eu cumpăr Caputo de la Terra Felice (Băneasa sau Corbeanca) iar semola găsești online. De fapt, le poți găsi online pe amândouă dacă nu îți plac drumurile. Dintr-un kilogram poți prepara 10-12 pizza.
La 500 g de amestec de făină, 250-300 ml de apă călduță, 10 g drojdie uscată, o linguriță de zahăr și puțină sare. Drojdia o amesteci cu puțina apă și cu zaharul, și o lași 10 minute până se activează bine. Sarea o amesteci cu făina, pe care o omogenizezi în prealabil, după care adaugi drojdia și apa progresiv, până obți un aluat pufos, puțin lipicios, elastic. Procesul de frământare durează minimum 15 minute. Când aluatul este gata îl lași la dospit cel puțin două ore, la cald. De preferat este să-l lași să dospească la rece, peste noapte. Apoi, când modelezi, folosește multă făină.
2. Să folosești foarte puține ingrediente și în cantități foarte mici.
Dacă faci orice altceva, iese o ciorbă din care nu mai ințelegi nimic. Chiar dacă nu vrei să recunoști, lucrurile simple sunt cele mai bune. De asemenea, dacă vrei să faci orice altceva decât pizza, poți să adaugi pe ea de la cârnați afumați până la șuncă de praga sau piept de pui. Dar acelea sunt tocănițe sau sandvișuri, nu pizza. Pizza trebuie să fie simplă, 3-5 ingrediente/ topinguri complementare.
Eu folosesc ulei de măsline (pentru stropit înainte de introdus în cuptor, sos de roșii (adică salsa de roșii, nu ketchup, nu bulion, nu altele asemenea), cu care ungi blatul atât cât să îi dai culoare, nu mai mult. Aproximativ 2 linguri de sos de roșii la o pizza de 30 cm. Dacă pui mai mult și ai blat subțire (așa cum trebuie să fie) s-ar putea să te miri de ce s-a înmuiat sau dezintegrat. Și apropo, sosul îl pui cu puțin timp înainte să introduci pizza în cuptor, altfel nu o sa mai înțelegi nimic din ea.
Pe sosul de roșii pui niște mozzarella (bulgări nu baton) și dacă îți permiți luxul să fie de bufala, este și mai bine, că de fapt cea de vacă nu prea este mozzarela iar cea de tip baton este de fapt un fel de cașcaval. Ușor cu mozzarella că ce-i prea mult devine deranjant, vizual și tactil. Rupi bulgării din degete și plasezi bucățile de mozzarella strategic dar nu foarte aproape de margini, să nu curgă pe lângă. Dacă vrei să razi niște parmesan pe blat, imediat după ce ai pus sosul de roșii, nu e o crimă. În fine, sărezi și pui niște frunze de busuioc proaspăt și stropești cu ulei de măsline. Dacă îți pui întrebarea de ce ar avea un om de rând busuioc proaspăt în casă, te informez că se găsește la caserolă sau la buchet (în piață) și se congelează foarte ușor.
Nu deviez prea mult de la aceste ingrediente dar uneori pun: ulei de trufe albe (se găsește în comerț și, chiar dacă este scump, te ține mult), burata în loc de mozzarella, hribi (dezhidratați, pe care îi rehidratez cu apă calduță, sau congelați), rucola, anșoa.
Poți pune busuiocul atât înainte de coacere cât și după, în funcție de peferințe, însă rucola întotdeauna după.
3. Coacerea, principala provocare a omului de rând.
Ai două variante mari și late: coacerea în cuptorul din casă sau coacerea în cuptor cu lemne. A doua variantă poate părea SF însă tot mai mulți cetățeni dețin astfel de facilități.
Coacerea în cuptor electric: 240 grade, pe foaie de copt, direct pe grătar (fără tavă, fără complicații), la programul perfect este cel de ventilație plus coacere de sus și de jos. Dacă vrei ca mozarella să rămână mai puțin coaptă, mergi pe coacere de jos plus ventilație. În 8-10 minute e gata, dacă nu faci blatul gros de un deget. Bineînțeles, cuptorul preâncălzit.
Coacerea în cuptor pe gaz: aici poate fi problematic, standardul de coacere diferă de la cuptor la cuptor (capacitate, marcă, vechime etc.). Cel mai bine e să faci un test în prealabil, însă treapta 4 din 5 cu preîncălzire 4-5 minute și coacere 8-10 minute ar trebui să fie ok.
Coacerea în cuptor cu lemne: la creme de la creme, este – evient – cea mai bună variantă pentru că oferă gust și crustă. Doar că ai de pregătit cuptorul cu cel puțin 2-3 ore înainte și apoi, după ce-l mături, să aștepți să se stabilizeze temperatura undeva la 300-350 grade. Merită un test înainte, sacrificând puțin aluat. În funcție de temperatură, pizza se coace între 3 și 7 sau 8 minute. Varianta de coacere medie (nu rapidă, nu lentă) este cea mai bună și presupune undeva la 6-7 minute.
Cam atât despre pizza.
Notă: cea din fotografie îm aparține doar în ceea ce privește coacerea și ingredientele. Aluatul era făcut în prealabil însă nu foarte diferit de ceea ce v-am prezentat mai sus. Este o margherita veritabilă, coaptă în cuptor cu lemne.
Recent Comments