Sfarsitul de an m-a prins experimentand tehnici de conservare a carnii, despre care nu stiam prea multe. Insa se pare ca primul experiment a fost unul reusit, fapt ce ma incurajeaza sa repet figura si anul acesa, umbland doar la cantitati.

Ce am facut? Pai m-am gandit sa-mi fac un jamon propriu, un jambon sarat si afumat in conditii casnice, fara prea mari pretentii. Am achizitionat doua picioare de porc (picnic shoulder & leg) din rasa mangalita. Mangalita este o rasa grasa, insa grasimea este mult mai sanatoasa decat in cazul altor rase comune de porc. Eu am incercat cu mangalita insa procdeeul poate fi aplicat oricarei rase.

Pentru rezultate optime, ghidati-va dupa urmatoarele reguli:

1. utilizati o lada mare de lemn sau plastic alimentar, cu capac sau cel putin acoperita, care sa permita asezarea bucatilor de carne pe orizontala;
2. utilizati multa sare alimentara (aproximativ 1 kg sare/ 1 kg carne); eu am utilizat 12 kg sare pentru un picior spate si unul din fata;
3. Asezati un strat generos de sare sub carne si unul peste, astfel incat carnea sa fie acoperita in totalitate; deasupra veti aseza o greutate (piatra, boltar etc.) cu o greutate de cel putin greutatea carnii, astfel incat carnea sa fie presata bine;
4. Lasati carnea in sare, la presat, pret de 1 zi/ 1 kg sau mai mult (daca nu va deranjeaza sarea in exces). Eu am lasat-o putin mai mult (undeva la 16-18 zile); in tot acest timp, sarea va extrage sangele si apa din carnea si o va usca (nu foarte tare);
5. Dupa toata aceasta perioada de asteptare, utilizand o afumatoare (eu am una din metal pe care o puteti achizitiona cu usurinta din magazinele specializate la un pret decent), afumati carnea atarnata timp de o saptamana sau mai mult (dupa gust), utilizand rumegus (de esenta buna, dupa posibilitati, insa si cel de rasinoase isi face treaba binisor), mangal si lemn; eu fac focul in gratar, aprind carbunele, il pun in ladita speciala din afumatoare si adaug rumegusul. Este o forma de afumat la rece daca lemnul sau carbunii nu sunt foarte incinsi. Important este sa aiba fum constant, o data sau de doua ori pe zi, pret de 30-60 minute.

Ar trebuie sa iasa bine. Si ca lucrurile sa se incheie cum trebuie, folositi un cutit pentru jamon.